생선회의 육질을 향상시키는 연구의 일환으로 어육에 있어서 전기자극에 의한 근수축의 증대원인을 밝히고자 전기자극처리가 근소포체의 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 넙치 근소포체의 Ca^(2+) -ATPase는 50℃이상의 온도에서 실활되었으며, 전기자극시킨 경우 즉살한 것에 비하여 낮은 Ca^(2+) -ATPase활성을 나타내었다. 근육을 5℃에 저장하였을때 시간이 길어질수록 근소포체의 Ca^(2+) -ATPase는 치사직후에 비하여 저하되는 경향을 보였으며, 전기자극 시간이 길어질수록 빠르게 저하되었고, 35초와 60초간 전기자극시킨 것은 비슷한 저 하속도를 나타내었다. SDS-PAGE결과, 97kDa과 68kDa의 성분이 주된 구성단백질이었으며, 전기자극시킨 것은 즉살시킨 것에 비하여 97kDa의 성분이 감소되었고 전기자극 시간이 길어질수록 현저하였다. LSR은 27∼32% sucrose 농도에서, HSR은 39∼45%의 농도에서 얻을 수 있었다. LSR의 Ca^(2+) -ATPase는 전기자극에 의하여 실활되었으며, HSR은 큰 영향을 받지 않았다. 근원섬유의 Mg^(2+) -ATPase 활성은 전기자극처리에 의하여 증가되었으며 자극시간이 길어질수록 저장 중 Mg^(2+) (+Ca^(2+))-ATPase 활성의 저하는 즉살한 것에 비하여 빠르게 진행되었다. Mg^(2+)(-Ca^(2+))-ATPase 활성의 변화는 Mg^(2+)(+Ca^(2+))-ATPase 활성과 비슷한 경향을 나타내었으며, 전기자극 한 것은 저장 중 저하되었으나 즉살한 것은 치사 직후와 비교하여 큰 차이를 나타내지 않았다. 근원섬유의 Ca^(2+) -감수성은 즉살과 전기자극한 것 사이에 차이를 나타내지 않았으며, 저장 중에도 변화를 보이지 않았다.

This study was undertaken to clarify the effects of electrical stimulation on the biochemical properties of plaice sarcoplasmic reticulum rind myofibrils at early period of death. The plaices were electrically stimulated(110V/60 ㎐) in sea writer bath for 15,35, and 60 seconds, and killed instantly by spiking at the head. Killed samples were investigated for the charges in Ca^(2+) -ATPase activity of FSR (fragmented sarcoplasmic reticulum), LSR (light SR), HSR(heavy SR), and SDS-PAGE pattern of FSR. Ca^(2+)ATPase activity of FSR increased until 45℃ and inactivated over 50℃. Ca^(2+) -ATPase activity of FSR remarkably decreased according to the duration of electrical stimulation. Myofibrillar Mg^(2+) -ATPase activity of electrically stimulated plaices in the presence of Ca^(2+) was higher than that of sample instantly killed by spiking. Mg^(2+) -ATPase activity of myofibrils increased by electrical stimulation and the activity decreased during storage at 5℃. Myofibrillar Mg^(2+) -ATPase activity in sample killed by spiking was not affected by Ca^(2+) ion. Myofibrillar Mg^(2+) -ATPase activity of electrically stimulated sample in the absence of Ca^(2+) decreased during storage at 5℃, while Mg^(2+) -ATPase activity in unstimulated sample did not show any change. Ca^(2+) -sensitivity of myofibrils showed Ho differences between electrically stimulated sample and sample killed by spiking, and the was no change during at 5℃.