국내에서 개발된 팥 계통의 이용성 증진을 위하여 식혜 제조방법에 준하여 발효음료를 제조하여 품질 및 항산화특성을 분석하였다. 계통별로 제조된 팥 발효음료의 당도는 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. 계통별 팥 발효음료의 탁도와 색도 또한 처리구 간에 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 발효 24시간에는 밀양20호(MY20)가, 발효 48시간에는 밀양10호(MY10)가, 발효 72시간에는 밀양2호(MY2)가 높았다. DPPH radical 소거활성은 발효 24, 48 및 72시간에 각각 0.09－1.42, 0.23－1.74 및 0.15－1.75 mg TE/mL sample로 계통별로 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). ABTS radical 소거활성은 발효 24, 48 및 72시간에 각각 4.74－8.50, 3.87－9.96 및 3.42－8.34 mg TE/mL sample로 계통별로 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 결과에서 팥을 이용한 기능성이 증진된 발효음료 제조가 가능할 것으로 생각되며, 팥 발효음료의 관능특성 등에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각된다.

This study compared the quality and antioxidant characteristics of fermented beverages made from adzuki beans (Vigna angularis var. nipponensis) derived from different breeding lines and had been fermented for varying lengths of time. Overall, the brix degrees of adzuki bean fermented beverages increased with fermentation time. There were significant differences in turbidity, L-, a-, and b-values among the treatment groups (p<0.05). The total polyphenol and flavonoid contents were high in Miryang 20 (MY20) after fermentation for 24 hours, MY10 after 48 hours, and MY2 after 72 hours. DPPH radical scavenging activities in samples fermented for 24, 48, and 72 hours were 0.09-1.42, 0.23-1.74, and 0.15-1.75 mg TE/mL per sample, respectively. ABTS radical scavenging activities were 0.09-4.74-8.50, 3.87-9.96, and 3.42-8.3 mg TE/mL per sample, respectively. Finally, the results showed that it is possible to manufacture adzuki bean fermented beverages with enhanced functionality, and sensory quality.