본 연구는 밀가루 대신 안토시아닌 함량이 풍부한 자색고구마 분말로 대체한 (10%, 20% 또는 30%) 자색고구마 쿠키를 제조하여 이화학적 및 항산화 특성을 분석하였다. 자색고구마 쿠키의 수분함량은 대조군이 5.22%로 가장 낮았고, 실험군 30%에서 6.19%로 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05). 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 대조군이 각각 79.48와 36.36으로 가장 높았고 자색고구마 가루 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 낮아졌으며, 적색도(redness)는 자색고구마 가루 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 총 페놀 함량과 총 anthocyanin 함량은 모든 실험군이 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH radical 소거능 측정 결과, 4.82%로 가장 낮았던 대조군의 값이 자색고구마 가루를 첨가함에 따라 유의적으로 증가하여(p<0.05) 항산화능이 높아지는 것을 확인하였다. 기호도 검사 결과, 전반적인 기호도에서 실험군 10%가 5.67점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 연구결과에서 자색고구마 분말을 첨가한 쿠키는 기능성, 품질, 기호도 측면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로 보이며 전반적인 기호도와 항산화성 측면에서 고려할 때 가장 적합한 배합은 자색고구마 분말 첨가량이 10%에서 20%사이인 것으로 보인다. 본 연구를 바탕으로 자색고구마 분말의 첨가량을 10%와 20%사이의 함량으로 조절하여 최적의 쿠키 배합 비율을 찾는 연구가 계속 진행되어야 할 것으로 사료된다.

This study was performed to evaluate the quality characteristics and antioxidative activities of cookies prepared with different amounts of purple sweet potato powder. Moisture and crude ash contents were lowest in the control group followed in order by the 10%, 20%, and 30% purple sweet potato powder addition groups. The lightness and yellowness values measured by Hunter color system decreased based on the amount of purple sweet potato powder concentration added to cookies. The total phenolic compound and anthocyanin contents were the highest in 30% purple sweet potato powder added cookies. The DPPH radical scavenging activity of 30% purple sweet potato powder added cookies showed the highest values among groups. In the sensory evaluation, the scores for taste, texture and overall preference were significantly highest in cookies with 10% and 20% purple sweet potato powder. Considering the scores of antioxidant activity and sensory evaluation, the concentration of between 10% and 20% addition of purple sweet potato powder would be ideal for development of functional cookies.