본 연구는 뛰어난 생리활성을 기능을 가지고 있는 강황(Turmeric, Curcuma longa L.)을 이용하여 강황분말 첨가 소시지와 강황분말을 첨가하지 않은 대조구 소시지의 이화학적 특성, 기계적 특성 및 저장기간별 품질특성 분석을 통해 강황의 저장성 증진 효과 및 기능성 육제품의 개발 가능성을 제고해 보고자 하였다. 1. 이화학적 특성인 pH 항목에서는 저장기간 동안 익히지 않은 상태의 강황분말 첨가 소시지와 대조구 모두 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고(P＜0.001), 익힌 상태에서 대조구는 유의적으로 증가하였고(P＜0.001) 강황분말 첨가 소시지는 15일차까지 유의적으로 감소하다가 약간 증가하는 경향을 보였다(P＜0.001). 2. 기계적 특성 중 색도는 익히지 않은 상태의 소시지의 경우 명도는 강황분말 첨가 소시지에서만 유의적인 차이를 나타냈으며 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 보였다(P＜0.01). 강황분말 첨가 소시지에서는 저장 5일부터 적색도가 증가하는 경향(P＜0.001)을 보였고, 황색도는 대조구에서 유의적으로 증가(P＜0.05)하였다. 익힌 상태의 소시지의 경우 강황분말 첨가 소시지의 명도는 증가하는 경향을(P＜0.01), 적색도는 저장 15일까지 감소하는 경향을(P＜0.01), 황색도는 저장 15일까지 증가하는 경향을(P＜0.001) 보였다. 저장기간에 따른 조직감의 변화는 강황분말 첨가 소시지에서는 경도(P＜0.05), 검성(P＜0.01)에서 유의적인 차이를 보였으며 다른 항목에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 대조구에서는 탄력성과 응집성을 제외한 모든 항목인 경도(P＜0.01), 씹힘성(P＜0.05), 검성(P＜0.01)에서 유의적인 차이를 보였다. 3. 강황분말 첨가 소시지의 총 페놀 함량 및 DPPH 라디컬 소거능은 대조구보다 더 높았으며, 저장 기간에 따른 강황분말 첨가 소시지와 대조구의 총 페놀 함량 및 DPPH 라디컬 소거능이 모두 감소하는 경향을 나타냈다. 4. 강황분말 첨가 소시지 및 대조구의 저장기간에 따른 산가를 살펴보면 가열 처리와 상관없이 모든 상태에서 강황분말 첨가 소시지가 대조군에 비해 낮은 수치를 나타냈으며, 저장기간이 경과 할수록 첨가구, 대조구 모두 증가한 것을 확인할 수 있었다. 과산화물가에서도 강황분말 첨가 소시지와 대조구는 산가와 비슷하게 익히지 않은 상태 및 익힌 상태 모두 증가한 것을 확인할 수 있었다. 5. 가열 후 저장한 강황분말 첨가 소시지와 무첨가 대조구의 총균수는 익히지 않은 소시지보다 낮은 수치를 보였다. 또한 저장 20일차에는 가열 처리 유무와 관계없이 강황분말 첨가 소시지가 대조구보다 유의적으로 낮은 균수를 보였다(P＜0.05). 가열 후 저장한 강황분말 첨가구는 저장 20일 동안 유의적으로 증가하지 않았다. 이상의 결과를 종합해 보면 계육 소시지 제조 시강황을 첨가하는 것이 항산화성, 품질 증진 및 저장성 향상에 효과적인 방법이라 사료되며, 강황의 기능성 식품소재로써 육제품 개발의 가능성이 있음을 확인하였다.

The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics of chicken sausage prepared with turmeric (Curcuma longa L.) powder (T) during storage at 4oC for 20 days. The pH and color values (a and b values) of sausage containing turmeric powder were significantly higher (P＜0.05) than the control for both uncooked and cooked sausage. The hardness, chewiness, and gumminess of control sausage significantly changed after 15 days of storage, while the hardness and gumminess of turmeric-supplemented sausages (T) significantly increased after 5 days (until 15 days) for cooked sausages. The total phenolic content and DPPH radical scavenging activity of turmeric-supplemented sausages was significantly higher (P＜0.01) than the control for both uncooked and cooked sausage during storage. On the other hand, the acid value of the control was higher than the turmeric-supplemented sausages and the peroxide value of the control was significantly higher (P＜0.05) than the turmeric-supplemented sausages after 15 days of storage. Microorganism analysis revealed that total plate counts of uncooked and cooked control sausages were significantly higher (P＜0.05) than turmeric-supplemented sausages at 20 days of storage. As a result, sausages prepared with turmeric powder demonstrate antioxidative activity and lipid oxidative stability during storage.