본 연구는 손바닥선인장의 일종인 천년초의 열매를 이용하여 와인을 제조하고 여기에 첨가되는 키토올리고당의 함량을 0%, 3%, 6%, 9%로 변화시켜 품질특성을 검토하였다. 와인의 색도를 측정한 결과 명도와 황색도에서는 키토올리고당의 첨가량이 증가할수록 명도도 함께 증가하였고 적색도는 유이적인 차이를 보이진 않았지만 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다. 알코올과 환원당의 함량을 측정한 결과 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 알코올함량은 감소하는 경향을 나타내었으며 환원당의 함량은 증가하였고, 산도와 pH를 측정한 결과 키토올리고당의 첨가량이 증가할 수 록 산도는 증가하였으며 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. DPPH radical 소거능을 측정한 결과 키토올리고당의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 소비자 기호도 조사 결과를 통해 키토올리고당이 9% 첨가된 와인이 색, 맛, 단맛의 정도, 전반적인 기호도에서 가장 우수하였으며, 향에서도 비교적 높은 수치를 나타내어 키토올리고당이 첨가된 와인이 색, 맛, 향 등의 관능적 기호도 뿐만 아니라 항산화 효과를 가지는 것으로 보아 기능성 와인으로써 우수함을 확인할 수 있었다.

The purpose of this study is to investigate the quality characteristics of wine cultivated from the fruit of Cheonnyuncho (Opuntia humifusa) when the different contents of chitooligosaccharide were added. The contents were added specifically at 0% (COS-0), 3% (COS-3), 6% (COS-6) and 9% (COS-9). The chromaticity of wine was assessed firsthand. The lightness and yellowness showed increasing tendency as the added amount of chitooligosaccharide increased. In contrast, the redness showed slightly falling tendency. Moreover, as the added contents of chitooligosaccharide increased, the content of alcohol showed a tendency to decrease and reducing sugar showed a tendency to increase. not only in wine but also in pH measurements, whereas acidity increased in assessments. In addition, DPPH radical scavenging activity showed increased ability when the amount of chitooligosaccharide added increased, from the result of sensory consumer evaluation, the wine with 6% addition of chitooligosaccharide performed relatively the best in factors of color, flavor, degree of sweetness, consumers` preference and even in aroma. Therefore, it can be concluded that Cheonnyuncho wine has potential to be functional wine the addition of chitooligosaccharide. Because it has antioxidants activity and shows a reasonable performance in sensory evaluation.