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한국식품과학회지

KOREAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

  • : 한국식품과학회
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수록정보
수록범위 : 1권1호(1969)~40권3호(2008) |수록논문 수 : 4,595
한국식품과학회지
40권3호(2008년 06월) 수록논문
최근 권호 논문
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1화학/분석 : 경인지역 유통식품 중 타르색소 실태 조사 -학교주변 어린이 기호 식품을 중심으로-

저자 : 김희연 ( Hee Yun Kim ) , 남혜선 ( Hye Seon Nam ) , 정용현 ( Yong Hyun Jung ) , 이진하 ( Jin Ha Lee ) , 하상철 ( Sang Chul Ha )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 243-250 (8 pages)

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경인지역내 초등학교 주변에 유통되고 있는 어린이 기호식품 총 6종 439개를 대상으로 국내허용 타르색소 9종의 사용실태를 분석한 결과, 어린이 기호식품에서 사용빈도가 높은 색소는 황색제4호, 청색제1호, 적색제40호, 황색제5호 순으로 나타났다. 껌, 빙과류, 청량음료, 건과류는 단일 또는 두 가지의 타르색소를 사용하였으며, 캔디류와 초코릿류는 주로 2-3가지의 색소를 혼용하여 사용하였다. 타르색소의 검출농도 범위는 캔디류 0.11-1169.58 mg/kg, 초코릿류 0.73-468.02 mg/kg, 껌 0.10-602.46 mg/kg, 빙과류 0.25-162.32 mg/kg, 건과류 0.11-753.68 mg/kg, 청량음료 0.21-69.45 mg/kg으로 나타났다. 검출농도가 50.0 mg/kg 이하에는 71.2%가 분포하였으나, 300.1 mg/kg 이상 검출된 것도 1.5%였다. 초콜릿과 껌에서의 타르색소 평균함량이 높았고, 청량음료와 빙과류에서는 낮았다. 황색 제4호와 황색 제5호의 평균함량이 다른 색소보다 높았다. 7-12세 아동의 각 식품에 대한 총 EDI는 0.004-1.017mg/day/person이었고, 각 타르색소의 총 EDI는 0.04-3.98 mg/day/person이었으며, 색소의 총 ADI에 대한 총 EDI의 비율은 0.02-5.98%이었다.


In Korean, nine tar colors are permitted in foods. This study assessed these compounds in the favorite food items of children found near elementary schools. A total of 439 items categorized under six food types were included in the analysis. The most frequently detected tar colors were tartrazine (Y4), Brilliant Blue FCF (Y5), Allura Red, and Sunset Yellow FCF, respectively. One or a mixture of two tar colors were commonly found in products such as gums, ice bars, soft drinks, and cereals. However, most often, combinations of two or three tar colors were detected. The levels of tar colors in candies, chocolates, gums, ice bars, cereals, and soft drinks were 0.11-1169.58 mg/kg, 0.73-468.02 mg/kg, 0.10-602.46 mg/kg, 0.25-162.32 mg/kg, 0.11-753.68 mg/kg, and 0.21-69.45 mg/kg, respectively. Tar color levels were higher in chocolates and gums than in soft drinks and ice bars. And Y4 and Y5 were detected at the highest levels. For ages 7-12, the total estimated daily intake (ΣEDI) of each tar color ranged from 0.004 to 1.017 mg/day/person. These values were 0.02-5.98% of the FAO/WHO`s acceptable daily intake (ADI).

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2화학/분석 : 어육장 발효 시 생성되는 효소의 활성 변화

저자 : 함수남 ( Soo Nam Ham ) , 김상우 ( Sang Woo Kim ) , 이재환 ( Jae Hwan Lee ) , 장판식 ( Pahn Shick Chang )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 251-256 (6 pages)

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한국의 전통 한국의 전통적인 식품 중, 대표적인 장류로서 반가 식품에 해당하는 수조육류와 어패류를 첨가하여 제조한 어육장(규합총서의 방법)을 발효시키되, 2달 간격으로 발효기간에 따라 α-amylase, esterase, β-glucosidase, lipase, lipoxygenase 및 protease의 활성을 각각 측정하여 경시적 변화를 관찰하였다. 어육장을 액체와 고체시료로 나누어 이상에서 열거한 효소들의 활성을 측정한 결과, lipase 및 lipoxygenase의 비활성도는 모두 0.05 unit/mg protein 이하로서 효소 활성도가 낮은 수준이었으며, 1년 동안의 발효·숙성기간 중 비활성 증감변화도 미미하였다. 반면, α-amylase, esterase, β-glucosidase 및 protease는 숙성기간에 따라 효소의 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 특히 10개월째에는 액체시료의 경우 4종류 효소의 비활성이 급격히 증가하였다가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 전반적으로 고체시료의 단백질 함량은 액체시료보다 높았지만, 액체시료의 비활성이 고체시료보다 2-5배 이상 높은 결과를 확인하였다.


Eoyukjang is a traditional sauce-type of Korean food that is similar to a soybean sauce made from fermented soybeans, and it is produced from a fermented mixture of sea foods, meats, and meju (soybean paste). This study examined periodical changes in the enzymatic activities of α-amylase, esterase, β-glucosidase, protease, lipase, and lipoxygenase within the culture broth and solids of eoyukjang during 1 year of fermentation. The eoyukjang solids had 234-532% higher protein content than the culture broth. The specific activities of α-amylase, esterase, β-glucosidase, and protease increased in both the culture broth and solids. Particularly, in the culture broth, αamylase, esterase, β-glucosidase, and protease activities rapidly increased (3- to 8-fold) until 10 months of fermentation, and then drastically decreased. However, the activities of lipase and lipoxygenase in both the culture broth and solids were less than 0.05 unit/mg of protein, respectively, throughout fermentation; thus, their activity levels were low and changed little over the 12 months. Overall, while the solids had higher protein content than the culture broth, the broth had greater enzyme activity levels during eoyukjang preparation.

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3화학/분석 : 올리브 잎 분획물의 항산화기능과 아질산염 소거능력 평가

저자 : 최남영 ( Nam Young Choi ) , 이재환 ( Jae Hwan Lee ) , 신한승 ( Han Seung Shin )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 257-264 (8 pages)

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본 연구에서는 호주산과 스페인산 올리브 잎의 이화학적 특성 중 총 플라보노이드 함량, 총 페놀 함량, 항산화기능과 아질산염 소거능력을 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 호주산과 스페인산 모두 올리브 잎 80% 에탄올 추출물에서 각각 22.7, 23.9%으로 가장 높았으며 전체적으로는 물 분획물(1.5% 내외)이 상대적으로 낮았다. 총 페놀 함량의 경우도 부탄올 분획물(18% 내외)이 가장 높았으며 올리브 잎 80% 에탄올 추출물과 물 분획물 순으로 유의적으로 높은 페놀함량을 나타냈다. SOD 유사활성능은 0-36.08%의 범위이었으며 모든 추출물 및 분획물에서 농도가 높아짐에 따라 활성도가 증가하였고 올리브 잎 80% 에탄올 추출물이 36.08%로 활성이 가장 높았다. DPPH radical 제거활성은 호주산 올리브 잎의 80% 에탄올 추출물이 63.32%로 가장 높은 활성을 나타냈다. Linoleic acid와 함께 시료를 처리하여 지질과산화를 억제하는 정도는 호주산 올리브 잎 분획물은 시간 경과에 따라 농도 의존적으로 비교적 일정하게 산화억제활성이 나타난 반면 스페인산 올리브 잎의 경우 몇몇 분획물에서 약한 산화억제활성을 나타냈을 뿐 산화억제활성을 거의 나타내지 않았다. 발암물질인 nitrosamine 생성의 원인물질인 nitrite 제거활성을 확인한 결과 농도 의존적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 부탄올 분획물은 nitrite 제거활성이 65.70, 73.10%로 높은 소거능을 보였으며 헥산과 물 분획물은 제거능력이 없거나 낮은 것으로 나타났다.


In this study, the antioxidant activities and nitrite scavenging abilities of olive leaf fractions acquired from plants cultivated in Australia (Olea europaea L. var. Picual) and Spain (Olea europaea L. var. Hojiblanca) were evaluated. Oleuropein was found to be the major phenolic compound in the leaves, with the butanol fractions presenting the highest contents. Antioxidant activity was evaluated in terms of superoxide dismutase (SOD)-like activity, 1,1-diphenyl-2-picryl hydroxyl (DPPH) radical scavenging activity, and the inhibitory effect on the auto-oxidation rate of linoleic acid. The SOD-like activities of the olive leaf extracts ranged from 0 to 36.8%. DPPH radical scavenging activity was highest in the ethanol extract of the Australian cultivated olive leaves. Finally, the chloroform fractions of the extracts showed inhibitory effects on the auto-oxidation rate of linoleic acid as well as nitrite scavenging ability.

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4화학/분석 : 녹차의 잔류농약과 카테친 함량에 미치는 오존수 처리 효과

저자 : 정경희 ( Kyung Hee Jung ) , 서일원 ( Il Won Seo ) , 남혜정 ( He Jung Nam ) , 신한승 ( Han Seung Shin )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 265-270 (6 pages)

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약 45-50 ppm의 농약 함량인 녹차 잎을 일반 수돗물과 용존 오존농도 0.25 ppm인 오존수 수침 또는 주수하여 잔류농약의 분해율을 조사하였다. 일반 수돗물의 수침방법에서 잔류 농약의 분해율은 24-30%였고 오존수에 의한 수침에서는 분해율은 52-71%였다. 전체적으로 수침에 의한 잔류농약 분해율은 일반 수돗물보다 오존수에 의한 농약 분해율이 2배 이상으로 높은 효율을 보였다. 주수에서 일반 수돗물에 의한 잔류농약 분해율은 26-34%였고, 오존수에 의한 방법에서는 66%-84%였다. 수침과 공통적으로 carbendazim의 분해율이 가장 낮았다. 주수에 의한 잔류농약 분해율은 오존수가 수침과 마찬가지로 일반 수돗물보다 오존수에 의한 농약 분해능이 2배 이상이었다. HPLC를 이용한 녹차잎의 카테킨 함량 조사에서, 오존수로 침지하였을 경우 EGC가 가장 높은 catechin 감소율(약 60 ppm)을 보였으며 EC, EGCG, ECG는 28-51 ppm(0.9-3.5%)였다. 오존수로 수침시킨 녹차 잎의 카테킨 함량은 일반 수돗물로 침지한 결과보다 catechin 성분들의 감소율이 조금 높게 나타났지만 유의적인 차이가 없었다. 수세 방법의 측면에서 볼 때 오존수로 주수한 경우(평균 2.7%)가 침지한 경우(평균 3.2%)보다 catechin 성분들의 감소 정도가 낮게 나타났다. 오존수의 산화작용에 의한 각 잔류 농약 분해율은 50% 이상인 것에 비해 카테킨의 감소량은 5% 이하였다. 세수방식에 의한 결과에서 수침의 방식보다 주수가 더 많은 잔류 농약을 제거하였고, 손실된 카테킨 함량 또한 적었다. 이러한 결과에서 오존수를 이용한 주수는 잔류 농약 분해에 효율적이고, 기능성 성분의 감소가 비교적 적기 때문에 영양과 안전면에서 오존수를 이용한 세수가 녹차 잎에 효과적이라는 것을 나타낸다.


This study examined the effects of treating green tea leaves with ozonated water by evaluating pesticide residue levels and catechin content. The pesticide residue levels of tea leaves treated with carbendazim, captain, diazinon, fenthim, dichlorvos, and chlorpyrifos ranged from 43.2 to 48.2 ppm. For leaves treated by soaking or watering with tap water, or with 0.25 ppm of ozone water for 30 min. Pesticide residue levels were reduced by 24.0-30.2%, 30.3-33.6%, 52.4-70.5%, and 65.5-80.2%, respectively. No major differences in catechin content were observed in the leaves according to the soaking and rinsing treatments using ozonated or tap water.

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5화학/분석 : 된장 가열조리 시 생성되는 향기성분 변화

저자 : 이승주 ( Seung Joo Lee ) , 안봄이 ( Bom I Ahn )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 271-276 (6 pages)

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본 연구에서는 공장산 된장과 전통 된장 제품을 이용하여 가열조건(상온, 50℃, 100℃)을 달리한 시료의 휘발성 향기성분을 HS-SPME법에 의해 추출한 후, GC-MSD를 이용하여 분석동정하였고 이들 성분의 정량분석도 실시하였다. 정성된 화합물은 총 51개의 향기성분이 확인되었고 동정된 성분을 화학적 특성에 따라 분류하면 18 esters, 3 alcohols, 6 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 1 ketones, 6 aldehydes와 4개의 기타성분이 동정되었다. 에스터 성분과 산 성분이 동정된 화합물 중 두 개 시료에서 모두 가장 높은 농도를 차지하였다. 전통된장 시료는 가열 온도가 증가함에 따라 산, 피라진류의 증가가 두드러졌고, 공장산 제품의 경우 에스터, 알데히드류 및 maltol과 acetyl pyrrole과 같은 일부 마이얄반응 부산물이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 향후, 관능검사 및 GC-Olfactometry 분석을 통한 전통 및 공장산 제품의 관능특성과 주요 휘발성 향기성분간의 상관관계분석이 필요하리라 판단되고 이를 통해 다양한 관능특성의 맞춤형 제품 개발에 기초자료로 활용할 수 있으리라 여겨진다.


In this study, volatile compounds were isolated from traditional and commercial fermented soybean pastes according to different heating temperatures (room temperature, 50℃, 100℃) using headspace-solid phase microextraction (HS-SPME). The compounds were then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 51 volatile components, including 18 esters, 3 alcohols, 6 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 6 aldehydes, and 5 miscellaneous compounds, were identified. Esters and acids such as ethyl hexadecanoate, acetic acid, and 2/3-methyl butanoic acid were the largest groups among the quantified volatiles. By applying principal component analyses to the GCMS data sets, differences were observed in the volatile components of the soybean pastes as to the different heating temperatures. A large variation was shown between the volatile components of the traditional and commercial soybean pastes by increasing the heating temperature. Commercial samples had significantly higher levels of longer chain ethyl esters, aldehydes, and thermal degradation products such as maltol and 2-acetyl pyrrole, while traditional samples showed higher concentrations of acids and pyrazines.

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6화학/분석 : HPLC와 GC/MS를 활용한 약용식물 유래 phytochemicals 분석

저자 : 조현정 ( Hyun Jung Cho ) , 유동찬 ( Dong Chan Yoo ) , 조현남 ( Hyun Nam Cho ) , 판루안 ( Lu An Fan ) , 김희준 ( Hee Joon Kim ) , 강공원 ( Kong Won Khang ) , 정호순 ( Ho Soon Jeong ) , 양선아 ( Seun Ah Yang ) , 이인선 ( In Seon Lee ) , 지광환 ( Kwang Hwan Jhee )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 277-282 (6 pages)

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본 연구는 홍삼, 인진쑥, 형개, 회향으로부터 기능성 성분을 분리 및 검출하는 것을 목적으로 하였다. 홍삼의 열수 추출물에 함유된 maltol과 adenosine을 HPLC를 이용하여 분리할 수 있었다. 그 중 maltol은 그 분획을 얻어 UV-visible 흡광도의 측정과 MS를 이용한 분자량 측정을 통하여 maltol 임을 재확인하였다. 그리고 인진쑥, 형개, 회향을 여러 가지 용매로 추출하여 그 추출물을 GC-MS로 분석한 결과, 인진쑥에는 limonene, menthone, anethole 등의 성분이 미량 검출되었고 회향에는 limonene 외의 성분은 거의 검출이 이루어지지 않았다. 본 실험 중 형개 추출물의 추출 효율이 가장 우수했는데 목적 성분 중 limonene, menthone, pulegone을 고농도로 얻을 수 있었다. 본 연구 결과로서 천연 약용 식물에서 기능 성분의 분리, 정제 시 각 성분에 대한 화학적 안전성을 확보할 수 있었으며, 한방 약초로부터의 기능성 화학성분의 정량분석을 HPLC, GC-MS 등의 분석방법으로 수행하였다. 본 실험의 결과는 향후 목적하는 phytochemicals을 함유한 복합체 기능성 연구에 사용하고자 한다. 약용식물 유래의 유용화합물과 안정성이 확보된 고분자 형성물질에 의해 만들어진 복합체는 새로운 기능을 나타낼 수 있으며, 식품, 화장품, 의약품 등에 다양한 이용가능성이 예상된다.


Oriental herbs are reported as having potent functions for preventing many types of diseases. They also appear to have positive effects and potential capabilities for skin care. Among the many oriental herbs that are available, we chose to analyze four medicinal herbs, Korean red ginseng, Artemisia capillaries Thunb, Schizonepeta tenuifolia Briq, and Foeniculum vulgare Mill, because all are popular and considered as favorite medicinal plants in Korea. Extracts of the herbs were obtained by various methods such as using distilled water, ethyl ether, methanol, ethanol, benzene, 1-butanol, and chloroform. Nine phytochemicals were detected in the extracts: maltol, adenosine, b-pinene, menthone, pulegone, limonene, anethole, estragole, and fenchone, which reportedly have multi-functionalities. All phytochemicals were analyzed quantitatively by various chromatographic techniques such as HPLC and gas chromatography-mass (GC-MS) spectrometry. This article also presents the optimum conditions for extracting these 9 targeted phytochemical compounds that were derived from 4 popular oriental herbs, which could be useful for the efficient preparation of each phytochemical.

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7공학/가공/관능검사 : 항산화 활성 증진을 위한 민들레 잎의 열수추출 조건의 최적화

저자 : 고윤정 ( Yoon Jeoung Koh ) , 차동수 ( Dong Su Cha ) , 최희돈 ( Hee Don Choi ) , 박용곤 ( Yong Kon Park ) , 최인욱 ( In Wook Choi )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 283-289 (7 pages)

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민들레 잎의 열수 추출물의 항산화 활성 증진을 위한 추출조건을 최적화하기 위하여 반응표면분석법을 사용하였다. 중심합성계획에 따라 추출조건의 독립변수(추출온도, 용매비, 추출시간)와 이에 따라 영향을 받는 종속변수(수율, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, superoxide 라디칼 소거활성)를 설정하였다. 추출물의 수율은 추출시간에 의해 거의 영향을 받지 않는 것으로 나타났으며 시료의 용매비가 증가할수록 감소하였고, 70℃ 이상의 추출온도에서 감소하는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 추출온도가 증가함에 따라 크게 증가하였으며, DPPH 라디칼, ABTS 라디칼, superoxide 라디칼 소거활성도 추출온도에 가장 크게 영향을 받아 추출온도가 증가함에 따라 증가하다가 최적온도 이후에 약간 감소하는 것으로 나타났다. 이들 추출물의 특성을 모두 만족시키는 최적 추출조건은 추출 온도 83.77±1.07℃, 시료에 대한 용매비 20.85±0.24 mL/g, 추출시간 1.59±0.12 hr이었고 이 때 예측된 수율은 38.98%, 총 폴리페놀 함량은 74.28 μg/mg, 총 플라보노이드 함량은 74.00 μg/mg이었으며, DPPH 라디칼, ABTS 라디칼, superoxide 라디칼의 소거활성(IC50)의 예측 특성 값은 각각 0.14 mg/mL, 3.24 mg/mL, 2.49 mg/mL로 나타났다.


This study used response surface methodology (RSM) in an effort to optimize the hot water extraction conditions of dandelion leaves in order to increase antioxidant activity in the extract. A central composite design was applied to investigate the effects of independent variables, which included the ratio of solvent to sample (X1), extraction temperature (X2), and extraction time (X3), on dependent variables of the extracts, including soluble solid (Y1), total polyphenols (Y2), total flavonoid (Y3), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging ability (Y4), 2,2`-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging ability (Y5), and superoxide radical scavenging ability (Y6). The estimated optimal conditions were as follows: 83.77±1.07℃ of the extraction temperature, 20.85±0.24 mL/g of solvent per sample, and 1.59±0.12 hr of extraction time. At the optimal conditions, the predicted characteristic values were: a yield of 38.98%, a total polyphenol level of 74.28 μg/mg, a total flavonoid level of 74.00 μg/mg, a DPPH radical scavenging ability (IC50) of 0.14 mg/mL, a ABTS radical scavenging ability (IC50) of 3.24 mg/mL, and a superoxide radical scavenging ability (IC50) of 2.49 mg/mL.

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8공학/가공/관능검사 : 가교화 후 효소처리(CLE) 찹쌀 전분의 물리화학적 특성

저자 : 유철 ( Chul Yu ) , 김성우 ( Sung Woo Kim ) , 김종태 ( Chong Tai Kim ) , 최성원 ( Sung Won Choi ) , 김병용 ( Byung Yong Kim ) , 백무열 ( Moo Yeol Baik )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 290-296 (7 pages)

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찹쌀 전분을 가교화 후 4가지 상업용 α-amylase 효소와 반응시켜 CLE 찹쌀 전분을 제조하고 이들의 이화학적 특성을 연구하였다. CLE 찹쌀 전분의 팽윤력 및 용해도는 천연 찹쌀 전분에 비해 다소 증가되는 경향을 보였다. 등온흡습곡선에서는 CLE 처리에 따른 수분 감소현상을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. RVA특성을 검토한 결과 Termamyl과 Liquozyme으로 처리한 찹쌀 전분은 전반적으로 효소에 의한 가수분해가 강하게 진행되어 온도에 따른 점도의 변화가 크게 나타나지 않았으며, Fungamyl과 Kleistase로 처리한 찹쌀 전분은 효소에 의한 가수분해가 상대적으로 미약하게 진행되어 가교화에 의한 특성을 더 많이 나타내었다. DSC 열적 특성의 경우 호화개시온도, 호화종결온도 그리고 호화온도범위, 호화 엔탈피 모두 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. X-ray 회절 분석 결과 또한 CLE 찹쌀 전분과 천연 찹쌀 전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 가교화 및 가교화후 효소처리가 찹쌀 전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다.


This study examined the physicochemical properties of chemically and enzymatically cross-modified waxy rice starches. The waxy rice starch was cross-linked using phosphorous oxychloride, and then partially hydrolyzed with four commercial α-amylases (Fungamyl, Termamyl, Liquozyme, Kleistase). Swelling power and the moisture sorption isotherm did not change with cross-modification. Two cross-modified waxy rice starches (hydrolyzed with Termamyl and Liquozyme) showed higher solubilities than native starch and the two other cross-modified starches (hydrolyzed with Fungamyl and Kleistase). In terms of RVA characteristics, the two cross-modified waxy rice starches hydrolyzed with Termamyl and Liquozyme, respectively, had lower peak viscosity, holding strength, and final viscosity than the native starch. However, the two starches hydrolyzed with Fungamyl and Kleistase, respectively, revealed higher peak viscosity, holding strength, and final viscosity than the native starch. No differences were displayed in the X-ray diffraction patterns and DSC thermal characteristics of the cross-modified waxy rice starch as compared to both the native and cross-linked starches, indicating that cross-linking and enzymatic hydrolysis occurred in the amorphous region and did not alter the crystalline region.

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9공학/가공/관능검사 : 덖음 시간에 따른 감국(Chrysanthemum indicum L.) 차의 이화학적 특성

저자 : 유정식 ( Jung Sik Yu ) , 황인국 ( In Guk Hwang ) , 우관식 ( Koan Sik Woo ) , 장영득 ( Young Deug Chang ) , 이철희 ( Chul Hee Lee ) , 정정학 ( Jeong Hag Jeong ) , 정헌상 ( Heon Sang Jeong )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 297-302 (6 pages)

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덖음 처리가 감국차의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 감국 꽃을 230oC에서 5, 7.5, 10, 12.5 및 15분간 덖음 처리 후 감국 꽃 침출액을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 덖음 시간이 길어질수록 L 및 a 값은 감소하고 b 값은 증가하여 차의 색은 점차 황색을 나타내었으며, 총 질소함량은 3.15-3.33%의 범위를 보였고 구성 아미노산은 감칠맛의 주성분인 glutamic acid를 비롯하여 18종이 분석되었으며, 이들 중 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. Chlorophyll 함량은 덖음 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. Tannin, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 덖음 시간에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 15분 덖음 시 각각 0.63 mg gallic acid equiv./g, 13.85 mg tannic acid equiv./g 및 9.77 mg catechin equiv./g이었다. 전자공여능은 15분 덖음 시 9.93%, 총 항산화력은 10분 덖음 시 19.33 mg ascorbic acid equiv./100 g으로 대조구보다 높은 항산화 활성을 나타내었다. 덖음 감국 꽃차의 관능검사 결과 색은 12.5분, 맛과 향 및 종합적 기호도는 10분 덖음 처리된 차가 가장 우수한 것으로 나타났다.


In this study, Chrysanthemum indicum L. flower tea was prepared according to different pan-firing times (5, 7.5, 10, 12.5, and 15 min) and its quality characteristics were investigated. Total nitrogen and tannin contents increased with increasing pan-firing time, whereas chlorophyll and total amino acid (AA) contents decreased. The total AA contents of the samples ranged from 6,399 to 7,068 mg%, and the highest content (7,068 mg%) was found with the 10 min panfiring treatment. The AAs occurring in the C. indicum L. flower tea included glutamic acid and aspartic acid, which are desirable flavor components. As the pan-firing time increased, antioxidant activity as well as total polyphenol and flavonoid contents increased. The highest total polyphenol and flavonoid contents were found in the 15 min treatment at levels of 13.85 mg tannic acid equiv./g and 9.77 mg catechin equiv./g, respectively. The 15 min pan-firing treatment also had the highest total antioxidant activity at 19.33 mg ascorbic acid equiv. eg/100 g. Finally, based on sensory evaluations, the 10 min pan-fired C. indicum L. flower tea had the best overall quality.

KCI등재

10공학/가공/관능검사 : 분무건조를 이용한 아보카도 오일의 캡슐화

저자 : 배은경 ( Eun Kyung Bae ) , 김건희 ( Gun Hee Kim )

발행기관 : 한국식품과학회 간행물 : 한국식품과학회지 40권 3호 발행 연도 : 2008 페이지 : pp. 303-310 (8 pages)

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아보카도 오일의 산업적인 이용성을 증가시키고, 안정성을 향상시키기 위해 분무건조기술을 이용하여 아보카도 오일의 캡슐화 연구를 수행하였다. 캡슐화된 샘플내의 오일과 오일자체만을 4, 25, 60℃ 온도의 암조건에서 8주 동안 저장하여 TBA값을 측정한 결과, 캡슐 속의 오일이 대조군과 비교하였을 때 산화에 더 안정하였다. 대조군의 TBA 형성은 저장기간이 길어질수록 증가하고 5주째에 급격하게 증가하였다. 그러나 캡슐화된 샘플 내에서의 TBA 값은 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 캡슐화된 샘플의 TBA 값은 아보카도 오일내의 MDA형성을 저지시켜 산화작용을 효과적으로 억제하였다. 분무 건조된 분말의 가운데서는 단백질의 함량이 커질수록 그 안정성이 감소하는 경향을 나타내었다. 클로로필 안정성을 60℃의 저장조건에서 비교한 결과 캡슐화된 시료 내에서 안정성을 보여주었다. 저장된 샘플 내 오일의 색도를 측정한 결과, 통계적인 유의성을 관찰할 수는 없었으나, 전체적으로 L값은 감소하고 a값은 증가하며, b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 결론적으로 TBA 값 및 클로로필 함량, 색도의 실험결과에 의하면 아보카도 오일의 캡슐화가 산화를 억제하고 관능적인 특성을 향상시키는데 효과적인 수단임을 나타낸다.


This study was performed to verify the effects of encapsulation against oil oxidation. Thiobarbituric acid (TBA) values of samples were compared during storage at 60℃ indicating that the encapsulated avocado oil had lower TBA values than the free avocado oil. Microcapsules consisting of a whey protein isolate (WPI)-only wall system had slightly improved oxidative stability; however, spray-dried particles containing a high proportion of maltodextrin (MD) clearly offered better protection from oxidation than the other forms of encapsulation. The chlorophyll (Chl) content of the encapsulated avocado oil was higher than that of the free oil sample. When compared to the control, all wall systems protected the change of the chlorophyll content storage. No large differences were observed between the encapsulated powders according to the various wall materials. The color of the encapsulated oil changed from green to yellowish-green, indicating the formation of pheophytin from chlorophyll. The yellowish color of the oil correlated with a reduced total Chl content. In conclusion, encapsulation with spray drying for avocado oil could lead to improved stability during storage with respect to oxidation and the preservation of chlorophyll.

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