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Food Engineering Progress

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  • : 1226-4768
  • : 2288-1247
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수록정보
수록범위 : 1권1호(1997)~24권4호(2020) |수록논문 수 : 1,093
산업식품공학
24권4호(2020년 11월) 수록논문
최근 권호 논문
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1Microbial Decontamination of Dishwashing Tools by Corona Discharge Plasma Jet

저자 : Minsoo Kim , Taehoon Lee , Pradeep Puligundla , Chulkyoon Mok

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 225-229 (5 pages)

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Dishwashing tools such as sponges, scourers, and dishcloths are known to harbor dense and diverse microbial communities, including pathogenic bacteria. In this study, the potential of corona discharge plasma jet (CDPJ) as a disinfectant was tested to improve the hygienic quality of dishwashing tools. For the simulation of microbial contamination, selective pathogenic bacteria (Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, and Pseudomonas putida) were inoculated on selected dishwashing tools (dishcloth, sponge, and scourer) at concentrations of 6.55 to 8.77 log CFU/㎠. CDPJ generated at 20 kV voltage and 1.5A current was used for decontamination, whereas a sample-to-electrode distance of 25 mm was maintained during the treatment. Following CDPJ treatment for 5 min, the viable counts of E. coli O157:H7, S. aureus, and P. putida were reduced by 4.30-4.56, 3.71-4.78, and 3.50-3.83 log, respectively. The rates of inactivation were varied among the pathogens, decreasing in the order E. coli O157:H7 > S. aureus > P. putida. Among tested kinetic models, namely log-linear, log-linear with shoulder, and Weibull models, the log-linear with shoulder model was found to be the most suitable model to explain the CDPJ inactivation of the pathogens. In conclusion, CDPJ can be used as a potential sanitizing agent for dishwashing tools.

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2Feasibility of Linear Relationship between Failure and Non-failure Rheological Properties as Functions of Salt and pH

저자 : Okan Esturk , Jae-won Park , Moo-yeol Baik , Byung-yong Kim

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 230-234 (5 pages)

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Effects of pH and salt concentration on rheological and thermal properties of Pacific whiting surimi were investigated. As pH increased from 6 to 7.5, failure shear stress and strain values increased from 15.4 to 31.32 kPa, whereas lightness values (L*) decreased from 86.22 to 78.86. Storage modulus (G') followed a trend similar to failure shear stress. A linear relationship (r 2 =0.89) was found between G' and failure stress values as a function of pH. Increasing salt concentration up to 1% increased failure shear stress to 27.14 kPa without salt to 34.30 kPa, and strain values from 1.73 to 1.91, whereas further increase had a negative effect. The relationship between dynamic rheological data and failure shear stress was not linear, indicating that salt concentration cannot be used as an index for estimating final gel quality. The transition temperatures obtained from temperature sweep measurements of Pacific whiting surimi at different salt concentrations showed similar peak temperatures as DSC thermograms, indicating lower stability due to increased salt concentration.

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3김치의 유산균 및 식감 유지를 위한 냉·해동 연구

저자 : 김진세 ( Jinse Kim ) , 황영 ( Young Whang ) , 정현경 ( Hyun Kyung Jung ) , 송진순 ( Jin Soon Song ) , 손재용 ( Jae Yong Son ) , 최동수 ( Dong Soo Choi ) , 김용훈 ( Yong Hoon Kim ) , 이수장 ( Soo Jang Lee ) , 박천완 ( Chun Wan Park )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 235-242 (8 pages)

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김치의 냉·해동 시 유산균과 효모가 크게 감소하고, 아삭한 식감이 사라지고 질겨지는 현상을 개선하기 위해 -25, -40, -60℃ 직냉식 냉동장치와 -40℃ 플레이트 냉동장치를 사용하고 해동방법도 RF 해동, 상온 플레이트 해동, 상온 해동을 적용하여 최대빙결정형성대 통과시간을 다르게 하여 유산균과 효모의 생존율을 비교하였다. 냉동 시 최대빙결정형성대 통과시간이 10분 이내, 해동 시 30분이내인 플레이트 냉동과 RF 해동 혹은 상온 플레이트 해동을 적용한 경우 유산균 감소를 1 log 이하로 줄일 수 있었다. 냉·해동 시 식감 변화를 막기 위해 건조 및 trehalose 전처리를 다양하게 수행하였는데, 24% 정도의 중량감소가 되는 건조상태에서 냉·해동 후의 hardness 증가가 최소화 되었고, trehalose 전처리하여 가용성 고형분이 19 °Brix 이상이 되었을 때 플레이트 냉해동을 할 경우 hardness 증가가 없고, crispness도 높게 유지되는 것을 확인하였다. 김치의 제조 시 설탕 대신 trehalose를 적용하고 최대빙결정형성대 통과 시간이 10분 이내인 플레이트 냉동과 30분 이내인 상온 플레이트 해동을 적용한다면 냉·해동 시 유산균 양과 식감 변화를 최소화할 수 있을 것으로 판단된다.


When kimchi is frozen and thawed, the amount of lactic acid bacteria (LAB) and yeast is usually reduced by more than 2 logs, and its texture including its crispness and hardness are changed significantly. As a possible means to minimize these problems, various freezing (direct freezer with -25, -40, and -60℃ and plate freezer with -40℃) and thawing methods (radio frequency (RF) thawing, plate thawing, and room temperature thawing) were investigated in terms of the amount of LAB and texture of kimchi. From the use of plate freezing and plate thawing, the amount of LAB of white cabbage kimchi could be maintained by more than 10% of its initial amount while that for red cabbage kimchi could be maintained by more than the initial amount. Pretreatment with trehalose (19 °Brix soluble solid content) to salted Chinese cabbage could maintain kimchi's hardness and crispness. In order to maintain the texture and the amount of LAB in kimchi, the use of the plate freezer (-40℃) and the plate thawing (20℃) seemed to be effective with the assistance of trehalose.

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4변온 저장 중 초고압 처리와 Micro-perforated Film 포장 병용이 김칫속의 품질에 미치는 영향

저자 : 이정현 ( Jeong Hyeon Lee ) , 최은지 ( Eun Ji Choi ) , 장지윤 ( Ji Yoon Chang ) , 천호현 ( Ho Hyun Chun )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 243-250 (8 pages)

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본 연구는 변온 저장 68일 동안 초고압 처리와 MP-film 포장의 병합이 김칫속의 이화학적 및 미생물학적 품질과 포장 내부 가스 농도 변화에 미치는 영향을 분석하였다. ML-대조구와 MP-대조구의 총 호기 세균 수는 0℃ 저온 저장 60일 동안 저장 초기와 유의적인 차이를 보이지 않았지만 이후 20℃에서 8일간 상온 저장에서 6.63과 6.85 log CFU/g까지 각각 증가하였다. 반면 변온 저장 68일 후 ML-초고압 처리구와 MP-초고압 처리구의 총 호기성 세균수는 각각 5.44와 5.33 log CFU/g으로 나타나 저장 중 초고압 처리에 의한 총 호기성 세균 생육 억제 효과가 관찰되었다. 저장 전 600 MPa 초고압 처리는 김칫속의 총 유산균과 대장균군 수를 처리검출한계(1 log CFU/g) 미만까지 감소시켰으며 변온 저장 68일 동안 초고압 처리에 따른 유산균과 대장균군 감소 효과는 유지되었다. 한편 저장68일 후 대조구로부터 분리한 총 10개 균주는 Pedi℃℃cus속으로 동정된 반면 초고압 처리구로부터 분리한 총 10개 균주 중 8개 균주가 Bacillus 속으로 나타나 대조구와 뚜렷한 차이를 보였다. ML-대조구와 MP-대조구의 pH는 저장 68일 후 4.38과 4.07까지 감소한 반면 ML-초고압 처리구와 MP-초고압 처리구는 5.53과 5.56으로 각각 나타났다. ML-대조구와 MP-대조구의 환원당 함량은 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였지만 ML-초고압 처리구와 MP-초고압 처리구는 저장 초기 수준을 유지하였다. 한편 김칫속의 전기전도도, 염도와 CIE a* 값의 경우 초고압처리, 포장재 종류 및 저장 기간에 따른 유의적 차이가 관찰되지 않았다. 변온 저장 68일 후 ML-대조구 포장 내부 headspace O2 농도는 11.4%까지 감소하였으며 CO2 농도는 27.9%까지 증가하였다. 반면 MP-초고압 처리구의 O2와 CO2 농도는 각각 20.6과 0.1%로 저장 초기 수준을 유지하였다. 본 연구 결과 600 MPa 초고압 처리와 MP-film 포장의 병합 적용은 김칫속에 존재하는 초기 유산균과 대장 균군 감소 및 생육 억제, 김칫속의 이화학적 품질 유지와 더불어 포장재 팽창 억제에 효과를 나타냈다.


This study examined the combined effects of high hydrostatic pressure (HHP) and micro-perforated (MP) film packaging on the microbiological and physicochemical qualities of kimchi sauce stored under fluctuating temperature conditions. Before storage, treatment with 600 MPa HHP reduced the total lactic acid bacteria in the sauce samples to below the detection limit (1 log CFU/g). After 68-day storage, ten microbial strains isolated from the non-treated controls were identified as Pediococcus pentosaceus, whereas eight microbial strains isolated from the HHP-treated samples were identified as Bacillus spp., regardless of the packaging type. Additionally, the samples treated with HHP and packaged in a multilayer film bag (ML-HPP), as well as those in the MP-HHP group, exhibited higher pH values and reduced sugar content than the ML-control or MP-control after 68-day storage. No significant differences were observed between the control and treatment groups regarding their electrical conductivity, salinity, and CIE a* values at the end of storage. However, there was no O2 reduction or CO2 accumulation in the MP-HHP group after 68-day storage. These results indicate that the combination of HHP treatment and MP-film packaging can extend the kimchi sauce's shelf life without packaging expansion during long-term storage.

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5오징어 염지공정에서 물질전달의 수학적 모델링

저자 : 이낙훈 ( Nak Hun Lee ) , 박민 ( Min Park ) , 박진홍 ( Jin-hong Park ) , 인예원 ( Ye-won Yin ) , 오상엽 ( Sang-yup Oh ) , 조형용 ( Hyung-yong Cho )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 251-260 (10 pages)

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본 연구는 오징어의 염지공정 동안 발생하는 물질전달을 관찰하고 수학적 모델을 적용하고자 하였다. 수분함량 및 NaCl 함량의 정량적 데이터를 통해 염지의 효과와 물질 전달 메커니즘을 이해하고 Fick의 두 번째 법칙을 응용하여 유효확산 계수를 계산하였으며 수학적 모델 4가지를 선택 및 적용하여 실험값과 예측값을 비교해 보았으며, 그 결과로 염지 공정 중에 수분의 이동에 의해 hypertonic과 hypotonic의 역할이 뒤바뀌는, 즉 수화-탈수의 전이가 일어나는 농도를 10-15% 사이로 추론하였다. 염지액의 농도가 높을수록 시료의 수분함량이 낮고 NaCl 함량은 높았으며 2.5% 농도의 염지액에 염지시킨 경우 보수력이 가장 높았다. 또한, 물성 측정 결과 2.5% 농도의 NaCl 수용액으로 염지시켰을 때 연화효과 가장 높은 것으로 관찰되었다. 정량적 데이터를 이용해 유효확산 계수를 계산한 결과 수분 및 NaCl의 유효확산 계수의 범위는 각각 -0.077×10-9에서 0.374×10-9 ㎡/s 및 0.549×10-9에서 0.841×10-9 ㎡/s였다. 마지막으로, 수분 및 NaCl성분 이동에서 각각 Henderson-Pabis 모델 및 Page 모델을 적용했을 때, 예측값과 실험값이 가장 잘 일치하는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구가 물질전달 동역학을 예측하는데 수학적 모델을 적용하는 것에 대한 기초연구자료로 사용가능할 것으로 사료되었다.


Todarodes pacificus is an important marine resource commercialized in South Korea, Japan, and China. The objective of this work is to investigate the effectiveness of different mathematical models (diffusive model, Newton's model, Henderson-pabis's model, Page's model, and Weibull's model) in precisely explaining the moisture gain/loss and salt gain of the squid slices immersed in saline solutions. Brine concentrations of immersion used were 2.5, 5, 10, and 15% (w/w) for various durations (0-360 min). The effective diffusion coefficients of salt ranged from 0.549×10-9 to 0.841×10-9㎡/s, while the moisture values ranged from -0.077×10-9 to 0.374×10-9㎡/s. The experimental results of moisture and salt transfer fitted well into the Henderson-Pabis and Page models, respectively. The results presented in this study support the potential to predict the mass transfer of squid using mathematical modeling.

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6아밀로스 함량이 다른 국내산 가공용 쌀가루 블렌드의 비가산적 효과

저자 : 홍은미 ( Eun-mi Hong ) , 노신정 ( Shin-joung Rho ) , 김용노 ( Yong-ro Kim )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 261-268 (8 pages)

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본 연구에서는 아밀로스 함량이 다른 국내산 가공용 쌀가루의 물리화학적 특성을 비교하고 그들의 특성이 쌀가루 블렌드의 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 가공용 쌀가루의 60℃에서 측정된 팽윤력 값은 세가지 품종 모두 유의적인 차이가 없었다. 그러나 80℃에서는 찰벼 품종인 밀양328호의 팽윤력이 급격히 상승하면서 가장 높은 값을 나타났으며 약한 입자 강성으로 인해 다른 품종의 쌀가루보다 최종점도 및 강하점도가 유의적으로 낮게 나타났다.
밀양328호를 사용하여 쌀가루를 1:1 블렌딩 할 경우 팽윤력과 용해도의 측정값이 예측 값에 비해 유의적으로 감소하였으며 치반점도와 최종점도가 증가하는 효과를 나타내었다. 동적 점탄성 특성의 경우 1 Hz frequency 조건에서 보았을 때 새미면-밀양328호와 한아름4호-밀양328호의 1:1 블렌드는 예측 값에 비해 G'는 유의적으로 감소하였고 log(k')값과 tanδ는 증가되었다. 따라서 가공용 쌀가루 간의 블렌딩을 통하여 팽윤력 및 용해도, 페이스팅 특성, 동적점탄성 특성에 대하여 비가산적 효과가 존재함을 확인하였으며, 기존의 가공용 쌀가루가 가지지 않는 새로운 특성을 보여줄 수 있음을 확인하였다. 더 많은 쌀가루 품종과 블렌딩 비율, 쌀가루의 농도에 대한 추가 연구를 통한 데이터가 기반이 된다면 쌀가루 블렌딩만으로도 쌀가루의 물리 화학적 특성을 고유한 특성과 다르게 다양화하여 가공 적합성을 개선할 수 있으며 그러한 특성을 조절하여 조리 및 가공에 용이하게 이용될 수 있을 것으로 판단된다.


The physicochemical properties of Korean rice flour cultivars (Saemimyeon [SM], Hanareum No. 4 [HA], and Milyang No. 328 [MY]) with different amylose contents were analyzed and the effects of rice flour blending on their physicochemical property changes were investigated in this study. The swelling power of three different cultivars was similar at 60℃, but MY showed significantly enhanced swelling power at 80℃ compared to SM and HA. In the pasting profile, MY showed significantly lower final and break-down viscosities than SM and HA due to its weak granular rigidity. In the case of the 1:1 blending of SM-MY and HA-MY, the measured values of swelling power and solubility were greatly decreased at 80℃, and the setback and final viscosity were significantly increased compared to their predicted arithmetic average values, showing the non-additive effects of blending. For the dynamic viscoelastic properties, SM-MY and HA-MY showed significantly decreased G' and increased k' and tanδ, compared to their predicted average values. In conclusion, the selected rice flour blends had non-additive effects on swelling power, solubility, pasting, and dynamic viscoelastic properties. These results showed the feasibility of the rice flour blending to diversify the physicochemical properties of rice flour for better processing suitability.

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7시판 점적식 콜드브루 커피의 저장기간에 따른 미생물 변화 및 품질 특성

저자 : 박세현 ( Se Hyun Park ) , 유제희 ( Je Hee Yu ) , 김다윤 ( Da Yun Kim ) , 이광민 ( Gwang Min Lee ) , 김진원 ( Jin Won Kim ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 269-275 (7 pages)

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본 연구에서는 전주 시내 커피 전문점 17곳에서 판매되는 점적식 콜드브루 커피의 미생물 오염 실태를 조사하고, 보관 온도에 따른 미생물의 변화, pH, 산도, 고형분 함량, 총페놀함량 및 색도 등의 품질 변화를 관찰하였다. 구입한 커피의 미생물 오염정도를 보면 일반세균은 1개, 효모 및 곰팡이는 4개의 시료에서 검출되었으며, 대장균은 검출되지 않았다. 4주 후 상온 저장 커피에서 일반 세균은 4개의 시료에서 3.0×101 cfu/mL - 1.7×103 cfu/mL, 효모 및 곰팡이 11개 시료에서 1.3×101 cfu/mL - 3.1×105 cfu/mL 수준으로 검출되었다. 냉장 시료에서는 일반세균은 3개, 효모 및 곰팡이는 6개의 시료에서 검출되었으나 상온에 비해 오염정도는 낮았다. pH는 저장 기간이 늘어남에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 산도도 함께 감소하는 경향을 보였다. 총 페놀함량은 저장기간동안 변화를 보이지 않았으며, 색도는 적색도와 황색도가 감소하는 경향을 보였다.


This study was carried out to investigate the changes of the microbiological contamination levels, pH, acidity, solid contents, total phenol contents, and color difference of cold-brew coffee products during 4 weeks at room and cold temperatures. The 17 sample coffees were purchased from regional cafes in Jeonju. Each coffee was self-blended by the cafes. Esherichia coli was not detected in all the samples, but bacteria were detected in 1 sample and yeast and molds were detected in 4 samples. Of the samples stored at room temperature (25℃) after 4 weeks, general bacteria were detected in 4 samples (3.0×101 cfu/ml-1.7×103 cfu/ml), and yeast and molds were detected in 11 samples (1.3×101 cfu/ml - 3.1×105 cfu/ml). In the case of the samples stored at cold temperature (4℃), general bacteria were detected in 3 samples, and yeast and molds were detected in 6 samples although the level of contamination was lower than that at room temperature. pH and acidity decreased during the storage period, but the total phenol content did not change. In the case of chromaticity, redness and yellowness tended to decrease.

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8반응표면분석법을 이용한 쌀 소재 활용 볼 어묵의 제조조건 최적화

저자 : 라하나 ( Ha-na Ra ) , 박사라 ( Sa-ra Park ) , 조용식 ( Yong-sik Cho ) , 황영 ( Young Hwang ) , 장현욱 ( Hyun-wook Jang ) , 김경미 ( Kyung-mi Kim )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 276-284 (9 pages)

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본 연구에서는 쌀 소재 활용을 위해 어묵의 연육을 쌀 전분 및 단백질로 대체한 배합비율을 최적화하여 제조조건을 확립하고자 하였다. 이를 위해 반응표면분석법을 이용하여 쌀 전분(X1; 10, 20, 30%) 및 쌀 단백질(X2: 1, 3,5%)을 독립변수로 설정하였으며, 반죽의 점도(Y1), 색도(Y2: L, Y3: a, Y4: b), 관능평가(Y5: Color, Y6: Flavor, Y7: Off flavor, Y8: Taste, Y9: Hardness, Y10: Cohesiveness, Y11: Springiness, Y12: Chewiness, Y13: Overall acceptance) 결과를 종속변수로 설정하였다. Y1, Y2, Y5, Y7, Y9, Y10, Y11, Y12 및 Y13의 p값이 <0.05 수준이며, R2값이 0.88-0.95로 높게 나타나 쌀 전분과 쌀 단백질의 함량에 따라 유의적인 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 쌀 전분과 쌀 단백질의 배합비율을 최적화한 결과, 쌀 전분 19.99%, 쌀 단백질 2.91%의 배합비율이 어묵제조를 위한 최적조건인 것으로 나타났으며, 최적조건에 따라 제조된 어묵의 기호도는 색5.44, 향 5.36, 이취 5.22, 경도 5.46, 전반적인 기호도 6.11점으로 보통 이상의 기호도를 보일 것으로 예측되었다. 이와 같은 결과는 쌀 소재를 얻기 위한 방법을 구축하는데 기초자료가 될 것이며, 쌀 소재를 이용한 가공식품의 개발로 쌀을 소비하고, 활용도를 증진시키는데 기여할 것으로 기대된다.


The purpose of this study is to optimize the rice starch and rice protein content ratio for the replacement of fish paste in eomuk using a response surface methodology. The experiment was designed based on the independent variables. The rice starch content (X1: 10, 20, 30%) and rice protein content (X2: 1, 3, 5%) were examined, along with the viscosity (Y1), color (Y2: L, Y3: a, Y4: b), and sensory evaluation of the dough (Y5: Color, Y6: Flavor, Y7: Off flavor, Y8: Taste, Y9: Hardness, Y10: Cohesiveness, Y11: Springiness, Y12: Chewiness, Y13: Overall acceptance), with the results being set as dependent variables. The p value of Y1, Y2, Y5, Y7, Y9, Y10, Y11, Y12, and Y13 showed a level of <0.05 excluding Y6 and Y8. R2 value was high at 0.80-0.95 so that these rice starch and rice protein contents were significantly affected in terms of the quality and sensory preference of eomuk; therefore, the optimal conditions of X1 and X2 were 19.99% and 2.91%, respectively. Under these optimal conditions, the predicted values of acceptance were Y5 (5.44), Y7 (5.36), Y9 (5.22), Y10 (5.46), and Y13 (6.11). These results will be the basis for building a method for obtaining a rice material. Also, they are expected to promote rice consumption through the development of processed foods using rice material.

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9매실의 품종에 따른 매실청의 아미그달린과 품질 특성

저자 : 최현우 ( Hyun Woo Choi ) , 김현석 ( Hyun-seok Kim )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 285-291 (7 pages)

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매실의 품종을 달리하여 제조된 매실청의 당침 및 숙성 중 아미그달린 함량의 변화와 최종 매실청의 품질 특성을 조사하였다. 품종에 따른 매실청의 아미그달린 함량은 매실 품종에 따라서 상이한 양상은 있으나 보편적으로 당침 2개월 차에 매실청의 아미그달린 함량은 최고치에 도달하였으며, 당침 3개월까지는 아미그달린이 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 액분리 후 숙성하는 동안 숙성 1개월 차에 아미그달린이 급격히 감소하고 이후부터는 점진적으로 감소하는 경향을 확인할 수 있었다. 매실청의 품질 특성에서 총 폴리페놀 함량은 189.5-246.1 ppm의 범위에 있었으며, 갈변도의 지표물질인 5-HMF는 3.5-13.4 ppm의 범위로 매우 적은 수준을 나타내었다. 품종에 따라 제조된 매실청들의 색 특성은 유의적인 차이를 나타내지 않는 것을 확인할 수 있었다. 또한 충분한 숙성이 진행되지 않아 설탕이 검출된 것을 확인 할 수 있었다. 유기산 조성에서는 malic acid와 citric acid만이 검출되었으며, succinic acid는 검출되지 않았다. 무기질은 K, P와 Ca가 상대적으로 풍부한 것을 확인할 수 있었다. 전반적으로 매실청의 품질특성은 매실의 품종에 따라 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 생각된다. 그럼에도 백가하 품종의 매실을 이용하는 것이 매실청의 아미그달린 함량을 최소화 시킬 수 있을 것으로 판단된다.


This study compares the amygdalin content and quality characteristics of maesil chung prepared with different maesil cultivars. Maesil fruits were sugared for 3 months, aged for 3 months after the liquid separation, and heat treated at 75℃ for 30 min. Amygdalin in maesil chung generally peaked at the second month of sugaring and gradually decreased until three months of sugaring. During the first month of aging, amygdalin dramatically decreased and then gradually decreased by additional aging for two months. For the end-use maesil chungs (subjected to heat treatment), the amygdalin content ranged from 68.5 to 179.4 ppm, the soluble solid content from 58.8 to 62.3 oBrix, and the 5-HMF from 3.5 to 13.4 ppm. Their color characteristics exhibited a brightness of 26.8-27.6, a redness of 9.4-10.5, and a yellowness of 5.3-6.9. Their total sugar content was in 34.2-44.7%, consisting of 1.8-2.1 mg/mL glucose, 1.6-2.0 mg/mL fructose, and 1.3-1.9 mg/mL sucrose. Only malic acid and citric acid were detected in the enduse maesil chungs. While the trace amounts of Na and Fe were found, K, P, and Ca were relatively rich.

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10적외선 동결건조 기술을 이용한 신속 건해삼 제조

저자 : 신일식 ( Il-shik Shin ) , 박성희 ( Sung Hee Park )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 4호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 292-298 (7 pages)

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본 연구에서 진행된 IRAFD 건조 방법은 동결건조 과정 중 적외선 조사를 통한 복사 에너지 제공으로 기존의 동결건조 방법에 비하여 건조시간을 44% 감소시켜 신속한 건해삼 제조 공정 적용 가능성을 보여주었다. 최종 수분 함량의 경우 IRAFD의 경우 습량기준 3.25%로 나타나 동결건조의 7.94%보다 낮은 수분 함량으로 저장성을 증대시킬 것으로 나타났다. 복원율의 경우 IRAFD에 의해 제조된 건해삼이 가장 높은 복원율을 보여서 수화에 의한 복원 공정을 단축시키고 소비자가 선호하는 물성을 나타낼 것으로 기대된다. 본 연구는 IRAFD에 의해서 기존의 동결 건조 공정 보다 매우 신속하게 고품질의 건해삼을 제조할 수 있음을 보여주었다.


The feasibility of infrared assisted freeze drying (IRAFD) was evaluated for shelf stable sea cucumber to improve the traditional drying methods such as freeze drying (FD), vacuum drying (VD) and hot air drying (AD, 60, 80, 100oC). Infrared (IR) radiant energy was provided to accelerate the drying rate of freeze drying (FD). IRAFD had the most rapid drying rate among IRAFD, FD and VD. IRAFD showed drying time of 13.7 h followed by VD (18.7 h) and FD (24.3 h). In the final moisture content of sea cucumber, it decreased down to 3.25% at IRAFD. However, FD and VD could not reduce down the moisture content of sea cucumber below 7%. Quality attributes of AD sea cucumber were not acceptable with very low restoration rate and excessive hardness. For example, AD 100 had very low weight restoration rate of 23% and hardness of 22 N. IRAFD showed quite high restoration rates (weight: 50%, width: 82%, length: 91%) and acceptable hardness of 3.1 N. IRAFD consumed the minimal electrical energy of 120 kJ as compared to 209 kJ of FD. This study showed the potential application of IRAFD to produce the shelf stable dried sea cucumber with microbial safety.

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