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Food Engineering Progress

  • : 한국산업식품공학회
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  • : 1226-4768
  • : 2288-1247
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수록정보
수록범위 : 1권1호(1997)~23권2호(2019) |수록논문 수 : 1,024
산업식품공학
23권2호(2019년 05월) 수록논문
최근 권호 논문
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1Yield Optimization and Functionality of an Extract of Water-soluble Dietary Fiber and Solids from Opuntia ficus-indica Stems

저자 : Chang-hwan Lee , Byung-wook Yang , Moo-yeol Baik , Byung-yong Kim

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 81-86 (6 pages)

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The purpose of this study is to optimize the extraction conditions (time, pH, and temperature) for water-soluble dietary fiber (SDF) and solids from Opuntia ficus-indica (OFI) stems and to evaluate the functionality of the optimized extract. The maximum extraction yield was obtained when 100% distilled water was used, indicating that ethanol hampered the extraction. The extraction yields were lower at higher temperatures and lower pHs. The maximum extraction of SDF (27.92%) and solids (5.6 g) was achieved with a 7-h extraction at 50oC and pH 7.0, with desirability being 0.958. The stem extract obtained under the optimum extraction conditions had an antioxidant capacity of 118.10 mg vitamin C equivalents (VCE) using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) assay. In a medium containing 30% extract, the growth of E. coli was reduced by 34%, while that of B. cereus was reduced by 23%. These results suggest that OFI stems can be used as a functional resource.

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2스팀-에어 레토르트의 온도분포에 미치는 공정 변수 영향

저자 : 이선영 ( Sun-young Lee ) , 신해헌 ( Hae-hun Shin ) , 인예원 ( Ye-won In ) , 조형용 ( Hyung-yong Cho )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 87-93 (7 pages)

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공기 주입식 스팀-에어 레토르트 내에서 스팀온도, 내부가압, CUT 등의 공정변수가 레토르트 내부의 온도 균일성에 미치는 영향을 평가하였다. 고온살균(121℃)이 저온살균(82℃) 보다 공정구간동안 온도분포가 더 균일하고 안정적이었다. 내부 가압이 클수록 저온살균조건의 공정에서는 온도분포가 안정적이었고, 이와 반대로 고온살균조건의 공정에서 온도분포가 더 불균일한 것으로 나타났다. 승온구간을 조절한 경우에는 레토르트 내의 온도분포에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 공정구간동안 레토르트 내부에서 냉점은 수직방향 1층의 위로 확인되었고, 수평방향에서는 맨 뒤쪽 중앙 부분이 가장 높은 온도를 유지하여 공정 동안 이 위치들을 주의를 할 필요가 있었다. 또한 레토르트 내부의 양 옆 위치가 다른 위치에 비해 특히 온도분포가 불안정한 것으로 확인되었으므로 레토르트 가공 공정에서 주의해야 할 것으로 판단되었다.


Temperature distribution studies were performed in steam-air retort to investigate the influence of various processing conditions (come-up time, sterilization temperature, and internal pressure throughout the steam-air retort). Retort temperature data were analyzed for temperature deviations during holding phase, maximum temperature difference between test locations at the beginning and after 1, 3, and 5 min of the holding phase, and box-and-whiskers plots for each location during the holding phase. The results showed that high sterilization temperature led to a more uniform temperature distribution than low sterilization temperature (pasteurization). In pasteurization condition, the temperature stability was slightly increased by increasing pressure during the holding phase. On the other hand, the temperature stability was slightly decreased in high sterilization temperature condition. Programming of the comeup phase did not affect the temperature uniformity. In addition, the slowest cold spot was found at the bottom floor during the holding phase in all conditions. This study determined that the temperature distribution is affected by retort processing conditions, but the steam-air retort needs more validation tests for temperature stability.

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3Bacillus polymyxa YU-101 균이 생산하는 생물고분자의 물성 특성

저자 : 장재권 ( Jae-kweon Jang )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 94-103 (10 pages)

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미생물 Bacillus polymyxa YU-101이 생산하는 biopolymer의 기능성 탐색 및 용도개발을 위하여 물성학적 특성을 조사하였다. Biopolymer의 고유점도는 35.18 dL/g이었으며, 0.005M의 NaCl의 농도에서도 급격한 고유점도의 감소를 보이는 산성고분자의 특성을 나타내었다. Biopolymer의 chain stiffness 값은 대단히 flexible 할 것으로 예상되는 0.55이었으며, coil overlap parameter 및 임계농도는 각각 0.722 및 0.15 dL/g 이었다. 고유점도에 따른 biopolymer의 활성화 에너지는 온도 50℃에서 서로 다른 두 개의 직선관계를 나타내었다. Biopolymer는 전단속도의 증가에 따라 비뉴우튼 유체인 의가소성의 유동특성을 나타내었다. 0.5%(w/w)의 농도에서 점조도지수(consistency index)는 660.39 mPa·S로 다당류들보다 높은 편이었으며, 유동지수(flow behavior index)는 전단속도 0-11.7 s-1과 11.7-105.3 s-1의 범위에서 각각 0.765와 0.4로 guar gum과 유사하였다. 전단속도 58.5 s-1에서 pH의 변화에 따른 biopolymer의 겉보기 점도는 guar gum과 xanthan gum과는 달리 산성의 조건에서 급격한 점도증가 현상을 보였다. 또한 염(NaCl과 CaCl2)이 첨가된 조건에서 biopolymer의 겉보기 점도는 염 0.3%(w/w) 농도까지 점도가 증가하면서 겔을 형성하였으며, 0.3%(w/w)의 농도보다 높은 농도에서는 점도가 감소하는 경향을 보였다. Biopolymer의 겉보기점도에 대한 당(glucose, fructose, sucrose)의 영향은 sucrose에 대해서만 점도가 증가하는 현상을 보였다. Biopolymer의 유화안정성은 3주이상 안정한 결과를 보였으며, 중금속제거능도 응집보조제인 CaCl2의 첨가 없이도 약 73%의 제거효과를 보였다.


For the study of the production and availability of biopolymer from Bacillus polymyxa YU-101, its rheological properties were investigated in comparison with other polysaccharides. The intrinsic viscosity of the biopolymer was 35.18 dL/g, showing the characteristics of the polyelectrolyte. The chain stiffness of the biopolymer was 0.55, which was expected to be extremely flexible, and the coil overlap parameter and the critical concentration were 0.722 and 0.15 dL/g, respectively. The activation energy of the biopolymer calculated by intrinsic viscosity showed two linear relationships at 50℃. Biopolymer showed pseudoplastic flow characteristics with increasing shear rate. At a concentration of 0.5% (w/w), the consistency index was 660.39 mPa·S and the flow behavior index was 0.765 and 0.4 at the shear rates of 0-11.7 s-1 and 11.7-105.3 s-1, respectively, similar to guar gum. At the shear rate of 58.5 s-1, the apparent viscosity of the biopolymer with the change of pH showed an abrupt increase in the range of acidity. In addition, the apparent viscosity of the biopolymer showed the maximum value at the 0.3%(w/w) concentration of salt, increased only by sucrose in the tested sugars.

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4우슬을 주원료로 한 복합조성물의 기능성 평가

저자 : 권순성 ( Soon Sung Kwon ) , 최선강 ( Seon Kang Choi ) , 주두권 ( Joo Doo Kuen ) , 이진원 ( Jin Won Lee ) , 신세철 ( Shin Se Cheol ) , 최혜림 ( Hye Lim Choi ) , 오영선 ( Yeong Seon Oh ) , 성은수 ( Eun Soo Seong )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 104-111 (8 pages)

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우슬·오가피·두충·홍화자·겨우살이·토사자의 6종 약용식물을 혼합한 조성물의 기능성을 알아보기 위해 우슬단일 조성물과 비교하여 항산화활성, 총 페놀함량, xanthine oxidase 억제능 및 항균활성을 평가하였다. 추출 용매는 물, 70% 에탄올, 95% 에탄올 3가지를 사용하였다. DPPH와 ABTS를 이용하여 free radical 소거능을 측정한 결과, 6종 혼합 조성 추출물에서 95% 에탄올 조건일 때 532.03±86.60 μg/mL and 1376.50±35.01 μg/mL로 우슬 단일 추출물 대비 높은 소거능을 나타냈다. 총 페놀 함량과 xanthine oxidase 억제능에서는 70%에탄올 조건에서 각각 125.19±1.34 mg GAE/g와 33.20±0.17%로 가장 높은 함량과 XOase억제능을 나타내었다. 우슬 단일 추출물 대비 6종의 혼합추출물이 더 좋은 항산화능과 높은 페놀함량과 XOase억제능을 보여줌에 따라, 6종 혼합 추출물을 이용한 미생물에 대한 항균활성 분석도 실시하였다. MIC 억제 농도 측정 및 paper disc법을 이용한 clear zone 측정을 한 결과, 에탄올 추출물 조건에서 7종의 식품 안정성에 미치는 미생물 중 V. litoralis와 E. coli에 대해 가장 높은 항균활성을 나타내는 것으로 조사되었다. 이 같은 결과로부터, 우슬 단일조성물 보다는 우슬·오가피·두충·홍화자·겨우살이·토사자의 6종 혼합 조성로 제조하는 것이 건강기능식품으로서의 가치를 훨씬 더 높일 것으로 생각된다.


The antioxidant activity, total phenol content, and inhibitory effect of xanthine oxidase (XOase) for six different medicinal plant complexes such as Achyranthes japonica, Acanthopanax sessiliflorus, Carthamus tinctorius, Eucommia ulmides, Viscum album, and Caragana koreana were investigated in this study. The free radical scavenging activity values using DPPH(2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS[2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical cation] analyses were found to be 532.03±86.60 μg/mL and 1376.50±35.01 μg/mL, respectively, in 95% of ethanol extracts among six medicinal plant mixed compositions (6MPMC). The total phenolic content in 70% ethanol extract of 6MPMC was 125.19±1.34 mg GAE/g. The inhibitory activity against XOase was highest at 33.20±0.17% in the 70% ethanol extract of 6MPMC. In the antimicrobial activity test of 6MPMC, the minimum inhibitory concentration (MIC) value showed activities against V. litoralis and E. coli in 70% and 95% ethanol extracts, and these two microorganisms were created in clear zones by method of paper disc diffusion. These results suggest that the 6MPMC, composed of Achyranthes japonica, Acanthopanax sessiliflorus, Carthamus tinctorius, Eucommia ulmides, Viscum album, and Caragana koreana, have both antioxidant and antimicrobial activities and, therefore, may serve as a functional health food product.

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5구연산과 에탄올 세척에 의한 배춧잎의 미생물 저감화

저자 : 한응수 ( Eung Soo Han ) , 양지희 ( Ji Hee Yang )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 112-117 (6 pages)

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배추즙을 유산균 배양 배지로 사용하기 위하여 배춧잎을 구연산 3%, 에탄올 7% 혼합용액으로 10분간 교반하여 세척하고 3분간 탈수하여 착즙한 결과, 세척수율은 80.82%, 착즙수율은 79.32%로 전체수율이 64.11% 이었고, 배추즙의 일반세균수가 3.69 log CFU/g으로 2.84 log CFU/g 감소하였고 유산균수가 2.01 log CFU/g으로 2.43 log CFU/g 낮아졌으며, 염도가 0.26%였고, pH가 2.98로 변화하여 상온에서 8일간 보관하면서 pH와 미생물수의 변화가 유의적이지 않아서 유산균 배양용 배지로 적합할 것으로 보인다. 또한 배춧잎은 구연산-에탄올 용액으로 세척하는 것이 구연산-에탄올-소금 용액으로 세척하는 것보다 수율과 미생물 감균효과가 더 높았다.


The purpose of this study is to develop a method to cultivate lactic acid bacteria (LAB) as a by-product in the fermentation of kimchi through the use of Chinese cabbage leaves. A method to reduce the initial number of microorganisms using citric acid and ethanol to wash cabbage leaves was investigated. In this experiment, Chinese cabbage leaves were washed using a mixture of 3% citric acid and 7% ethanol and the washed cabbage leaves were juiced and used as a sample. The total microorganisms of kimchi cabbage juice (KCJ) was reduced from log 6.53 CFU/g to log 3.69 CFU/g by washing with citric acid and ethanol, and lactic acid bacteria from log 4.40 CFU/g to log 2.01 CFU/g. The salinity of KCJ was appropriate for the growth of lactic acid bacteria but the pH was too low. The yield of washing, juice extraction, and total were 80.82%, 79.32%, and 64.11%, respectively. KCJ made by washing with citric acid and ethanol was good for the culture broth of lactic acid bacteria.

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6유화제 첨가에 따른 차전자피 압출성형물의 물리적 특성

저자 : 이정원 ( Jung Won Lee ) , 류기형 ( Gi Hyung Ryu )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 118-124 (7 pages)

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본 연구는 쌀과 차전자피를 기본 원료로 하여 glycerol monostearate (GMS), polyglycerol ester (PGE), sugar ester (SE)를 첨가한 압출성형물의 물리적 특성을 살펴보았다. 압출성형 공정변수는 원료 사입량 100 g/min, 스크루 회전속도 200 rpm, 사출구 온도 140℃, 수분함량 16%로 조절하였다. 압출성형 후 직경팽화율, 비길이, 밀도, 겉보기 탄성계수, 파괴력, 조직감, 색도, 수분용해지수, 수분흡착지수, 미세구조를 측정하였다. 직경팽화율은 대조군에서 4.71±0.17로 가장 높았고 GMS 0.5% 첨가군에서 3.52±0.08로 가장 낮았다. 비길이와 밀도는 대조군에서 가장 낮았다. 겉보기 탄성계수와 파괴력은 PGE 0.1% 첨가군에서 2.61E+04 N/m2, 15.20±3.55 N/cm2로 가장 높았으며 대조군에서 1.36E±04 N/m2, GMS 0.5% 첨가군에서 10.47±2.32 N/cm2로 가장 낮았다. 부착성은 대조군에서 -36.00±5.48 g으로 가장 높았고 GMS 0.5%와 SE 0.1% 첨가군에서 -24.00±5.48 g, -24.00±5.58 g으로 가장 낮았지만 유화제 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 없었다. 색도는 유화제 첨가군에서 명도가 증가하는 경향을 보였고 총 색도차는 감소하였다. 수분 용해지수와 수분 흡착지수는 대조군에서 41.73±0.48%, 8.09±0.05 g/g으로 가장 높았다. 미세구조는 대조군에서 기공의 크기가 가장 컸으며 유화제 첨가군에서 더 작은 기공 조직을 나타내었다. 차전자피 압출성형물에서 유화제의 첨가는 기공의 크기와 경도를 감소시켜 부드러운 조직감을 나타내었고 수분용해지수, 수분흡착지수, 부착성을 감소시켜 차전자피 압출성형물의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.


This study aims to investigate the physical properties of extruded psyllium husk upon the addition of emulsifiers. Three different emulsifiers-glycerol monostearate (GMS), polyglycerol ester (PGE), and sugar ester (SE)-were added to the mixture of psyllium husk and rice powder before extrusion. Extrusion was performed using a twinscrew extruder at 140℃ die temperature, 200 rpm screw speed, and 16% feed moisture content. The physical properties of psyllium husk extrudates including expansion ratio, specific length, piece density, texture profile, color properties, water soluble index, and water absorption index were evaluated. It was observed that the expansion ratio was the highest while the specific length and piece density were the lowest in the control which had no emulsifiers. Texture profile analysis showed that the apparent elastic modulus and breaking strength were highest in the extrudate with a PGE of 0.1%. The adhesiveness was found to be lowest in the extrudates with an SE of 0.1% and GMS of 0.5%. Lightness value was highest in the extrudate with a PGE of 0.1%. Color difference, water soluble index, and water absorption index were highest in the control. The results reveal that some physical properties of extruded psyllium husk were improved with the addition of emulsifiers. This finding provides useful information for the development of psyllium snacks with good physical characteristics.

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7열수 온도, 에탄올 비율, 추출방법에 따른 마(Dioscorea batatas)의 기능성 및 특성 연구

저자 : 김재용 ( Jae-yong Kim ) , 금준석 ( Jun-seok Kum ) , 박종대 ( Jong-dae Park ) , 성정민 ( Jung-min Sung ) , 최윤상 ( Yun-sang Choi ) , 최현욱 ( Hyun-wook Choi )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 125-133 (9 pages)

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마 분말과 생 마의 추출 용매(열수 25, 50, 75, 95℃, 에탄올 25, 50, 75 100%) 및 추출 방법(회분법, 침지법)에 따른 추출물과 추출 후 침전물에 대한 특성을 알아보았다. 추출물의 total polyphenol 대부분 생 마 보다는 마 분말에서 더 높게 나타났고 마 분말 50% 에탄올 추출에서 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 제거능은 마 분말과 생 마 모두 75% 에탄올 추출법에서 높은 제거능을 보였고, 가압 가열 추출법은 높은 압력과 온도에 의한 항상화 물질의 파괴로 인해 낮은 제거능을 보였다. 조사포닌 함량은 마 분말과 생 마 모두 95℃ 열수 추출법에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 티로시네이즈 활성 억제능에서는 마 분말의 경우는 95℃ 열수 추출법 또는 가압 가열 추출법, 생마의 경우에는 95℃ 열수 추출법, 25% 에탄올 추출법 또는 가압 가열 추출법으로 추출한 시료가 가장 티로시네이즈의 활성을 억제하는 것으로 나타났다. 침전물의 RVA 호화특성 결과 대부분 추출법에서 peak viscosity, trough, final viscosity 등이 control에 비해 증가하는 결과가 나온 반면 95℃ 열수 추출법과 가압 가열 추출법에서는 전분그래뉼의 파괴를 SEM을 통하여 확인하였고 그로 인한 viscosity 감소 현상이 나타났다. 그러나 마 분말 75℃ 열수 추출의 경우 전분 그래뉼의 파괴는 SEM에서 관찰되지 않았음에도 viscosity가 감소한 것에 대한 추가 연구도 필요할 것으로 생각된다. 침전물 현탁액의 점도는 마 분말에서 5.82-9.12 cp, 생 마에서 13.88-19.10 cp로 생 마에서 더 높게 나타났으며 이는 생 마의 점액 물질에 의한 결과로 생각되었다. 본 연구를 통해 마의 추출물과 침전물의 특성을 확인함으로써 마를 활용한 소재화, 식품 및 피부미용 기능성식품 및 화장품 소재 개발을 위한 데이터 자료로써 활용될 수 있을 것이라 생각된다.


The characteristics of extracts and precipitates after extraction at different water temperature (25, 50, 75, 95℃), ethanol ratio (25, 50, 75, 100%), and extraction method (stir, soak, autoclave) of yam powder and raw yam were investigated. The total polyphenol content was the highest in the 50% ethanol extract of yam powder. The DPPH radical scavenging activity was the highest in the 75% ethanol extraction and the crude saponin content was the highest in the 95℃ water extraction. Tyrosinase inhibitory activity was the highest in 95℃ water extraction, low concentration of ethanol extraction, and autoclave extraction. The peak viscosity, trough, and final viscosity of the precipitates increased after ethanol extraction, whereas decreased after the 95℃ water extraction and the autoclave, indicating the destruction of starch granules. This was confirmed by observing the starch granules broken using the SEM. The significance of this study was to investigate the possibility of the use of yam resources as a material, processing product development, skin beauty functional food and cosmetic material.

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8Changes in Quality of Dried Rice Cake Using Perforation Process and Drying Methods

저자 : Yun-sang Choi , Jong-dae Park , Jung-min Sung , Hae-won Jang , Tae-kyung Kim , Hyun-wook Choi

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 134-138 (5 pages)

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Korean sliced rice cakes, or tteokguk, are conventionally dried and rehydrated during their preparation. In this study, the effects of the perforation process and various drying methods (e.g., hot-air drying, vacuum drying, low temperature drying, and freeze drying) on the quality characteristics of tteokguk (rice cake soup) were evaluated. In the experiment, the rehydration capacity and lightness increased as the pore number increased. The hardness, redness, and yellowness of tteokguk, in contrast, tended to decrease as perforations increased. The texture, taste, and overall acceptability scores of tteokguk increased as perforations increased. With respect to drying methods, the rehydration capacity was greatest for vacuum drying. The hardness of tteokguk was lowest for vacuum drying. The redness, yellowness, pH, and sensory characteristics did not differ significantly among tteokguk samples treated through various drying methods. These results suggest that high-quality ready-to-eat Korean sliced rice cakes could be created by perforation and vacuum drying.

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9육류 고령친화식품 개발을 위한 국내 시판 분쇄가공육제품의 경도 특성 조사

저자 : 박혜정 ( Hyejung Park ) , 엄경화 ( Kyoung Hwa Um ) , 이승재 ( Seungjae Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 139-145 (7 pages)

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본 연구는 시판 중인 분쇄가공육제품의 경도 특성에 대해 평가하여 고령친화식품으로서의 활용 가능성에 대해 검토하고 육류 고령친화식품을 개발하기 위한 기초자료로서 활용하고자 하였다. 경도 측정 결과 국내 시판 분쇄가공육제품 43개(함박스테이크류 12개, 미트볼류 8개, 떡갈비류 13개, 완자류 10개)의 경도는 23,650-102,780 N/m2로 평균 64,733±12,319 N/m2의 경도를 나타내었으며, 이들 제품의 물성 특성이 고령친화식으로서 적합한지 비교하기 위한 일본 UDF 1단계 함박스테이크(U1)는 경도가 50,910±4,990 N/m2로 측정되었다. 국내 일반제품 43개 중에서 16개 시료가 UDF 1단계 시료와 통계적으로 유사한 경도 측정값을 나타내었으며(p<0.05), 한국산업표준(KS)의 고령친화식 규격과 일본개호식품협의회 유니버셜디자인푸드(UDF) 규격을 기준으로 하여 분류하였을 시 모든 제품이 1-2단계에 해당되어 분쇄가공육제품의 제조형태 및 식품유형이 고령친화식 제품으로서 개발하기에 가능성이 있다고 판단된다. 경도 10회 반복 측정 시의 상대표준편차(RSD)의 경우 국내 분쇄가공육제품 43개는 평균 19.6% (7.8-43.15%), 일본 UDF 1단계에 해당하는 함박스테이크는 9.8%로, 3개 제품을 제외한 국내 분쇄가공육제품 40개는 모두 UDF 1단계 제품보다 RSD가 높게 측정되어 상대적으로 균질도가 낮은 것으로 나타났다. 균질도가 낮고 물성 차이가 크게 발생할 경우 저작·연하능력이 저하된 고령자가 섭취할 경우 문제요소가 될 수 있으며, 식품유형을 고령친화식품으로 할 경우 단계별 물성 규격에 적합한 제품을 제조하여야 하기 때문에 품질관리를 위해서 물성 편차를 최소화하는 방법이 고려되어야 할 것이다. 본 연구에 따라 육류 고령친화식을 제조함에 있어 시판 중인 분쇄가공육제품이 적합하게 활용가능한 제품 형태라고 평가되며, 연구 결과가 고령친화식제품개발 및 품질관리의 기초자료로서 활용될 수 있을 것으로 판단된다.


In this study, hardness, which is one of the most important texture properties of meat products, was investigated in order to evaluate the potential of using crushed meat products as food for seniors. The hardness of crushed meat products in the Korean market, such as hamburg steak (12 products), meatball (8 products), ddeokgalbi (rib patties, 13 products), and wanja (meat dumplings, 10 products) were analyzed through a texture analyzer. Also, the hardness of UDF 1st grade hamburg steak (Japanese care food) was assessed in comparison with the texture characteristics of crushed meat products. The mean value of hardness of 43 crushed meat products purchased in the Korean market was 64,733±12,319 N/m2 (23,650-102,780 N/m2) while the hardness of UDF 1st grade product was 50,910±4,990 N/m2. The hardness of 16 crushed meat products was not significantly different from that of UDF 1st grade products (p<0.05). On the other hand, crushed meat products had higher relative standard deviation (RSD, %) values of hardness (mean: 19.6%, from 7.8 to 43.1%) than the RSD of UDF 1st grade products (9.8%) except for three products. Therefore, crushed meat products could be a developable “food for seniors” if deviations of texture are minimized. These findings on texture properties could be an effective data base for the development and quality control of “food for seniors” using meat materials.

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10분리 대두 단백 효소가수분해물을 이용한 샐러드드레싱의 짠맛 증진 효과

저자 : 김진선 ( Jin Seon Kim ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 23권 2호 발행 연도 : 2019 페이지 : pp. 146-150 (5 pages)

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본 연구에서는 분리대두단백 효소가수분해물(eHISP)의 짠맛 증진 효과를 알아보기 위하여 샐러드 드레싱 내 소금의 양을 일정하게 하고 eHISP의 첨가량을 달리하여 짠맛의 강도 평가와 전반적인 기호도의 차이를 비교하였다. eHISP의 첨가량이 1.5%일 때 대조구 대비 약 52%의 짠맛증진효과를 보였으며, 0.1%, 0.5%, 1.0%에서도 각각 31%, 29%, 43%의 짠맛 증진 효과를 나타내어 eHISP의 첨가량이 증가할수록 짠맛 증진효과가 증가하는 경향을 보였다. 대조구와 실험구간의 짠맛의 강도에 있어서도 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 전체적인 기호도에 있어서는 eHISP의 첨가량이 1.0%까지는 증가하는 경향을 보이다가 1.5%에서는 감소하는 결과를 나타내었다. 이는 eHISP내에 존재하는 쓴맛의 유리아미노산의 양이 많아짐에 따른 것으로 판단된다. pH 값은 eHISP의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 명도와 적색도는 eHISP의 첨가량에 따라 증가하다가 감소하였으며, 황색도는 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 샐러드 드레싱 제조시 eHISP의 첨가가 짠맛과 기호도를 증진시키는 효과가 있어 다른 식품에의 적용에 대한 연구도 추가적으로 필요할 것으로 보인다.


Recently, health concerns related to NaCl overconsumption have led to an increased demand for sodium-reduced foods. The purpose of this research is to investigate the possibility of using enzymatically hydrolyzed isolated soybean protein (eHISP) to reduce the level of salt in salad dressing. The intensity of the salty taste enhancing effect was 31%, 29%, 43%, and 52% in the samples with 0.1%, 0.5%, 1.0%, and 1.5% eHISP added, respectively. There are significant differences between the control and samples (p<0.05). The overall acceptability was increased as the amount of added eHISP was increased when eHISP was 1.0%. However, it was lower when 1.5% eHISP was added. The pH of salad dressing was increased as the eHISP addition was increased. The results showed that the addition of eHISP to a salad dressing significantly enhances its salty taste effect.

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